Antwort auf: Ich habe unter Druckproduktion den Menüpunkt Ausgabenvorschau gefunden, dort kann ich dann mit dem Cursor an den entsprechenden Stellen des Pdf die Farbzusammensetzung sehen, aber an der Darstellung des Pdfs ändert sich nichts (sollte es das oder ist das so normal)...?
Neben den Farbnamen gibt es Häkchen – die schaltet man zur Komntrolle aus, außer bei der Farbe, die man gerade prüfen will.
Antwort auf: Habe bei der Druckerei gerade noch einmal angefragt, ob die Pantone Volltonfarben als solche gedruckt werden oder nur CMYK Farben zulässig sind (hatte mich diesbezüglich schon auf unsere Grafiker verlassen).
Ich empfehle Dir Rückfrage beim Grafiker. Woher soll der Dienstleister (Druckerei) wissen, was Ihr wollt?
Antwort auf: Sollte Letzteres der Fall sein, reicht es dann wenn ich über den Druckfarbemanager in ID "alle Volltonfarben in Prozessfarben umwandeln" anklicke um die gewünschte Farbe beizubehalten oder sind dann noch weitere Schritte notwendig?
Solche Automatismen sind Notnägel. Vernünftiger wäre es, die Pantone-Farben in Prozessfarben zu wandeln (InDesign > Fenster > Farbfelder > Farbfeldoptionen > Farbtyp): Dadurch bekommst Du die Möglichkeit, selbst zu entscheiden, welche CMYK-Werte Du haben willst (wäre allerdings der Job des Grafikers).
Summa summarum: Du siehst, was ein simpel scheinendes Grafiker-"Mach mal" so alles nach sich ziehen kann. Auf Dauer, wenn derartige Arbeiten in Deiner Verantwortung bleiben sollen, ist eine solide Zusatzausbildung zwingend.
(Foren wie diese können Ausbildung nicht ersetzen - allenfalls anstoßen.)