Öffne eine neue Datei und erstelle dort alle Vorgaben die Du benötigst. Das kann sein: Seitenformat, Beschnitt, Farbraum, Farbfelder, Grafikstile, Ebenen, Absatz- und Zeichenformate, Pinsel, Symbole, aber auch Einstellungen in den Voreinstellungen (z.B. Hilfslinien und Raster) und vieles mehr.
Speichere diese Datei als normale .ai-Datei und lege diese im Verzeichnis „User > Library > Application Support > Adobe > Adobe Illustrator 21 > de_DE > New Document Profiles ab.
Danach kannst Du diese Datei im Dialog „Datei > Neu…“ - wenn es ein Print-Dokument war - unter der Rubrik „Druck“ aufrufen.
ich kopiere mir die Daten aus Excel in den Illustrator-Diagramm-Editor. Damit habe ich für meinen Geschmack die beste Kontrolle auch über das Aussehen des Diagramms.
Anleitungen findest Du in der Illustrator-Hilfe, Tutorials z.B. hier:
Es sollte wirklich keine Probleme geben. Mit CS2 und OS 10.3 habe ich diese Funktion selbst schon verwendet. Wenn also sichergestellt ist, dass Du wirklich das richtige Werkzeug benutzt und eine Legende vorhanden ist, dann können jetzt nur noch die üblichen Maßnahmen zur Beseitigung aller Arten von merkwürdigem Verhalten helfen: